Terrible, la nouvelle adresse des Portes Mordelaises avec deux « ex » de chez Gagnaire

Le Terrible s’apprête à ouvrir devant les portes aux Portes Mordelaises, dans le centre-ville historique. Au 11, rue des Portes Mordelaises, dans l’ancien salon de thé Thé au Fourneau, deux jeunes professionnels déjà bien aguerris, François Cochet et Clément Foucre, peaufinent les derniers détails avant l’inauguration officielle le 5 décembre au soir. Autour d’eux, la famille circule, observe, encourage les deux restaurateurs. Il y a Fabienne (ex -gérante du Nabu) et le papa qui résume en une phrase l’ambiance du moment. « C’est la relève ! Je suis fier, je suis content qu’il soit là. »

Le nom du lieu, Terrible, pose tout de suite le ton. Il est un brin impertinent, un brin rebelle. Mais il est bien ancré dans son époque. « On voulait une appellation originale, qui sonne bien, qui tape. Et puis, ce mot nous ressemble bien », explique François Cochet. Outre le patronyme, l’emplacement a été choisi avec soin. Installé dans un secteur piéton, entre Mail, cathédrale et bas des Lices, le fin gourmet pourra même faire une escale par le marché, le samedi matin, avant de rejoindre les deux amis. « La clientèle pourra prolonger la matinée autour d’une bonne table jusqu’à 15 h », ajoute François.

Côté décor, le Terrible joue la carte du « chaleureux assumé », avec un éclairage tamisé et des « matériaux bruts surtout ». Le bois, le métal, la pierre et les poutres apparentes donnent ici encore ton. « Nous avons eu la volonté de garder au maximum le charme du lieu  », assure Clément. La modernité arrive en revanche par la cuisine, tout en inox, ouverte sur la salle. Une petite cour lumineuse complète le tableau.

«LE SOLEIL DE 10 H À 17 H RÉCHAUFFERA NOTRE TERRASSE », AJOUTE FRANÇOIS.

Avant l’ouverture, le projet a été mené par les deux garçons et toute la famille. Les trois derniers mois ont été entièrement consacrés aux travaux, « de A à Z », avec le père, l’oncle et les entreprises, lors de chantier de longue haleine. En cuisine, Clément Foucre pourra compter sur Iona qui a fait ses armes notamment chez Roellinger, au château des Pères et à La Mirlantouille. 

Les deux associés, eux, se connaissent depuis leurs études. « On s’est vraiment suivis, avec Clément. On s’est rencontrés en BTS au campus de Ker Lann, à Bruz. » Une fois leur BTS fini, tous deux sont montés ensemble à Paris chez Pierre Gagnaire. « Clément était en CDI, moi, en alternance», raconte François. « Dans ce célèbre étoilé parisien , confie Clément, nous avons appris tous les codes ! Nous avons appris la rigueur et le côté très créatif de Pierre Gagnaire qui change tout le temps, même à la dernière minute… C’était compliqué à suivre, mais c’était une belle formation. »

De ce parcours naît une cuisine personnelle, exigeante, mais accessible. « Il y aura une majorité de produits de la mer», explique Clément. « Mais il y aura toujours une viande à la carte. » À la tête de leur établissement, tous deux assument une cuisine plutôt recherchée. « Je veux surprendre nos clients, tout en gardant l’ambiance conviviale d’un bistro. » Plutôt « gastronomique », Terrible présentera un menu déjeuner du mercredi au vendredi à 23 euros. « Chaque midi, nous suggérons deux entrées, deux plats, deux desserts au choix pendant trois jours », résume François. 

Le soir, la carte sera « un peu hybride » pour permettre à chacun de composer son moment. Pour allécher les gourmands, Clément a déjà quelques idées. « En entrée, ce sera un bouillon de bardes de Saint-Jacques au sumac. Les Saint-Jacques seront saisies sur le barbecue pour apporter le côté très grillé. » Dans cette assiette, on trouvera aussi « du navet daikon croquant, du shiitaké grillé et des graines d’amarante frites. ». « Ce sera un entrée plutôt légère, mais assez aromatique. » 

Côté plat, Clément cuisinera un cochon de la ferme de Marso, servi avec « une crème de pommes de terre à l’échalote, chou kale, ail noir et jus corsé ».  L’ensemble composera une cuisine précise, mais lisible, loin de l’esbroufe technique. Dans leur restaurant, la dive bouteille ne jouera pas les seconds rôles. « C’est une passion de tous les deux », insiste François.  Dès l’ouverture, la carte comptera « 150 à 200 références », patiemment constituées depuis deux ans pour disposer de plusieurs millésimes. « Tous les vins sont au minimum en bio, biodynamie ou nature. L’objectif est de construire sur la durée une vraie réputation de maison de vin, avec une carte qui évolue, des bouteilles en vieillissement, et à terme, pourquoi pas, des soirées avec des vignerons invités », explique François.

Le soin apporté au vin passe aussi par les détails de service. « Tous les clients seront servis dans une verrerie en cristal de qualité, fine et légère », celle que l’on trouve habituellement dans les grandes maisons. « Nous voulons nous démarquer avec de belles assiettes, des serviettes en tissu et des beaux verres », précise François. Installé devant les Portes Mordelaises, Terrible ouvrira du mercredi au samedi midi, et du lundi au samedi soir, avec une fermeture tous les premiers lundis du mois, histoire d’offrir « un week-end de deux jours et demi une fois par mois » à l’équipe. Les réservations se feront en ligne ou par téléphone au 02 99 78 25 36.