le Fezi déménage !

l y a des déménagements qui ressemblent à des virages. Après cinq années passées au 42 avenue Sergent Maginot, le chef Cédric Bruneau et son équipe entament une nouvelle aventure rue des Carmes, à la place du Holen. «Notre ancienne adresse était devenue un peu étroite pour nous», explique-t-il simplement. Le nouvel emplacement n’a pas été choisi au hasard. Il porte déjà une mémoire culinaire. «C’est un endroit où il y a toujours eu de la bonne restauration», rappelle Cédric Bruneau. Avant lui, plusieurs chefs s’y sont succédé, laissant une empreinte. «Il y a quelque chose ici. C’est une forme d’évidence, presque. »

Pour lui, cette installation a aussi une dimension plus personnelle. «J’y ai travaillé quelques années plus tôt, dans un moment charnière de mon parcours. J’avais déjà dix ans de cuisine derrière moi, mais c’est un lieu qui compte pour moi. » Avant d’ouvrir sa nouvelle adresse et d’embaucher deux nouvelles recrues, les travaux ont duré plusieurs mois. «On a quasiment tout refait du sol au plafond. Il fallait se mettre aux normes et s’approprier l’espace. »

Derrière les habillages accumulés au fil des années, Cédric a retrouvé l’authenticité du lieu : la pierre apparente, le schiste, les colombages. Sous l’impulsion d’une architecte d’intérieur, Caroline Goulet, le résultat donne une salle plus lisible, plus vivante, où le bois domine, sans effet décoratif inutile. Mais la transformation la plus profonde se situe sans doute en cuisine, désormais ouverte et plus fonctionnelle. « On a retrouvé des fenêtres qui étaient cachées. C’est agréable de travailler avec la lumière du jour. »

Derrière les fourneaux, rien ne change vraiment. «Nous travaillons avec des produits locaux et de saison provenant des maraîchers et des éleveurs du coin. » Ce qui évolue, en revanche, c’est la précision. «On avait besoin d’un lieu qui nous permette de faire des choses qu’on ne pouvait pas faire avant. » Mais la cuisine de Cédric Bruneau reste directe, lisible et surtout « percutante ». Il aime le travail du fumé, les cuissons franches, une certaine tension dans les assiettes. « J’aime beaucoup le barbecue », ajoute-t-il.

Le midi, la formule reste accessible. «À l’heure du déjeuner, on ne cherche pas la complexité, mais à rassurer ! » Le soir, l’offre monte légèrement en gamme avec un menu en quatre étapes à 45 euros et un parcours en six temps à 65 euros, dans la continuité de l’esprit Bib Gourmand revendiqué par le chef. Dans l’assiette, les plats racontent quelque chose sans chercher à impressionner. Le grondin est accompagné de patate douce et d’une crème fumée à l’ail confit. Le magret de canard est servi, lui, avec un effiloché de ravioles végétales au céleri. En dessert, enfin, le kiwi est revisité avec du gwell, laitage fermenté de Bretagne.

Le changement de quartier joue aussi un rôle. Là où l’ancienne adresse offrait une forme d’isolement, la nouvelle s’inscrit dans une dynamique plus collective. « Avant, j’étais un peu dans mon coin. Ici, dans la rue Vasselot, on partage des choses avec une génération de restaurateurs. On se ressemble notamment sur l’approche de la cuisine, sur le sourcing, sur la manière de travailler avec nos collaborateurs. » À 35 ans, Cédric Bruneau semble avoir trouvé un équilibre. Il est sans doute moins dans la retenue qu’à ses débuts, mais toujours dans une forme de modestie. « J’ai pris du galon, mais je me considère toujours comme un apprenti cuisinier. » Avec lui, pas de discours grandiloquent, pas d’objectif affiché démesuré. À la question d’une éventuelle étoile, la réponse est d’ailleurs immédiate. « On n’a pas cette ambition-là. On veut juste faire le mieux possible… et avoir un restaurant plein. » Une ambition simple en apparence. Mais on lui accorderait bien volontiers le graal. Fezi, rue des Carmes, Rennes. Du mardi au vendredi midi. Du mercredi au samedi soir. Le soir, menu 4 temps : 45 €. Menu 6 temps : 65 €.