Jérémy Chapron revisite la cuisine bretonne avec une touche d’ailleurs

On n’avait pas poussé sa porte, mais c’est un tort ! Etabli depuis quelques mois à Rennes, Jérémy Chapron a lancé un restaurant à son image : simple, accessible et ouvert sur le monde. Derrière ce projet, plus de vingt ans d’expérience dans la restauration. « J’ai commencé en 99 », raconte-t-il. Après un parcours passé entre Rennes et Saint-Malo, il a décidé de s’installer à son compte dans deux établissements à Combourg, avant de faire le choix de rejoindre la capitale bretonne. « Ma femme et moi-même, on avait envie de bouger, de venir en ville », explique-t-il.

Ce restaurateur-là est un bosseur ! « Je cuisine le matin et à 11 h, je mets ma cravate et je passe en salle pour le service. » Dans son Wok’n Breizh, l’ambiance tranche avec les brasseries animées. Ici, tout est pensé pour ralentir le rythme effréné de son quotidien. « Je souhaitais un espace tranquille, où on peut se poser, être calme et serein », confie-t-il. Avec une lumière douce, une musique jazz, une décoration sobre, le lieu se veut accueillant sans en faire trop. « Avant, j’aimais quand cela bougeait beaucoup. Aujourd’hui, je préfère quelque chose de plus feutré. »

Côté cuisine, le fil conducteur est de valoriser les produits bretons en les associant aux saveurs venues d’ailleurs et aux épices du monde. Mais c’est surtout son kig ha farz revisité qui attire l’attention. Ce plat traditionnel breton, souvent jugé copieux, est ici repensé à la manière du chef. « Je l’allège avec du gingembre, de la citronnelle… et je le fais sans gluten », explique-t-il. « Les gens peuvent en manger le midi et retourner travailler sans faire la sieste. »

Derrière cette revisite, la volonté est de faire évoluer la tradition sans la faire disparaître. « Ce genre de plat se perd un peu », constate-t-il. « Si on veut qu’il traverse les générations, il faut le rafraîchir. » À côté, la carte continue d’évoluer avec de nouvelles suggestions, comme des woks, des bowls et bientôt ramens en préparation, toujours dans cet esprit de mélange.

Avec une formule du midi accessible et un menu pensé pour tous les jours, le bistrot se veut à la fois abordable et cohérent. « Il faut que la proposition demeure logique », insiste-t-il. Sur place, à emporter ou en livraison, chacun peut y trouver son rythme. Plus qu’un simple restaurant, Jérémy Chapron défend une cuisine du quotidien, sincère et sans prétention, où la Bretagne dialogue avec le reste du monde. Wok’n Breizh, 21, rue maréchal Joffre, Rennes, France, 35 000. 02 23 62 45 51.