FROM’INNOV : DE QUOI EN FAIRE TOUT UN FROMAGE !

Le laboratoire des “sciences et technologies du lait et de l’œuf“ de l’Inra de Rennes a mis au point le procédé breveté From’Innov. Il permet de réduire le temps d’affinage du fromage et de créer une base de textures et de faveurs (ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d’un produit alimentaire).

« Ce nouveau dispositif facilitera l’élaboration des fromages pour conquérir de nouveaux pays, » confie Gilles Garric, ingénieur de recherche à l’Inra de Rennes. Il permettra d’accéder aux marchés du grand export, de développer des fromages aux goûts adaptés aux demandes locales et de mettre au point des procédés éco-conçus, simples et robustes. « On pourra obtenir des textures allant de la pâte à tartiner à celle d’un fromage à pâte pressée,  aromatisés selon les besoins du marché. »

Le procédé développé a été validé à échelle semi-industrielle sur la plateforme lait de l’unité mixte de recherche Science et Technologie du Lait et de l’œuf (UMR de l’Inra). L’institut est en négociation avec trois industriels pour commercialiser le dispositif qui sera présenté lors de la  10ème édition du « Cheese symposium », à Rennes du 4 au 6 avril. Pour aller plus loin : le site de l’Inra.