PASSAGES OBLIGÉS

Depuis quelques semaines, le cuisinier Hugo Momus et le pâtissier Pierre Le Régent ont repris le bistrot des Ateliers du Vent. Les deux amis se lancent dans une belle aventure culinaire, après une longue expérience à Paris. « Nous voulions ouvrir ensemble un établissement, à Rennes », explique Hugo. « Mais il nous fallait plus de métier et de formations. » 

Passé par le Holen (restaurant étoilé rennais), Hugo a décroché son CAP dans la célèbre école Ferrandi, située à Paris. Chez Septime (Paris), tête de file de la bistronomie française, il parfait son apprentissage. « Son cuisinier, élève d’Alain Passard, est un adepte d’un courant culinaire où l’on chérit les produits hyper locaux, les cuissons minute, l’instantanéité et le service décontracté. » 

Après deux ans et demi, Hugo s’en va travailler dans un autre établissement réputé, Le Servan (XIe arrondissement). Revenu l’an passé dans la capitale bretonne, Hugo a retrouvé Pierre (le local de l’étape). « J’ai suivi une formation en alternance chez Laurent Le Daniel, en pâtisserie et chocolaterie », rappelle Pierre. « J’ai ensuite travaillé avec Julien Meunier où j’ai joué avec les spécialités corse (gâteaux secs aux noisettes ou aux agrumes, le fiadone) et réinterprété les pâtisseries françaises. C’était un exercice différent mais complémentaire à mon apprentissage. » 

Désormais réuni, le duo est ravi d’être à Rennes, aux Ateliers du Vent. « Ce défi nous intéresse », confie Hugo. « La ville nous demandait de proposer des repas abordables et de conserver un lieu de passage et de restauration pour le quartier. » Ici, les deux garçons envisagent une cuisine travaillée avec des produits de qualité et régionaux. « Ce sera un poil plus cher que la Cantine ! Le menu végétarien (entrée, plat-dessert) sera à 22 euros », précise Hugo.

ON DÉSIRE ALLER LOIN DANS NOTRE RECHERCHE », CONFIE HUGO. « ON VOULAIT FAIRE CE QU’ON AIME AVEC DES PRODUITS LOCAUX. »

Chez Passages, la carte change toutes les semaines. Il y a encore quelques jours, l’entrée était un délicieux velouté parmentier, composé de poireaux et servi avec une sauce de pain brûlé et de la crème crue. « Notre présentation permet de faire son petit mélange et de découvrir les textures. » En résistance, le plat végétarien mêlait le chou-fleur, le Comté (24 mois), les épinards (La Mézière) et les amandes craquantes. « C’est très câlin », affirme Hugo. 

En dessert, une tarte Bourdaloue alliait poire et amandes avec une crème crue vanillée. Le tout est dégusté sous les lampes industrielles et dans une décoration soignée et moderne. Le restaurant Passages propose une formule « snack » sur place (pas de réservation) ou à emporter ainsi qu’un menu défiant toute concurrence à 22 euros. Ouvert du mardi au vendredi, uniquement le midi et en fonction de la programmation du lieu. Une activité « traiteur » est fournie. Passages, place Clara Zeitkin, 35000 Rennes. Mail : passages.rennes@gmail.com. 06.51.96.14.94. Pour tous renseignements. https://passages-rennes.com

Infos + : Érigée en 1927 par l’architecte Georges Lefort, cette ancienne usine de moutarde etait laissée à l’abandon depuis les années 1990. Elle sert d’accueil à l’association des Ateliers du Vent depuis 2006, bien qu’elle ait initialement été destinée à être démolie. Au fil des années, le collectif a investi et animé ces 2 000 mètres carrés d’espace mis à sa disposition par la ville de Rennes.