MONSIEUR COCKTAIL

Ludovic Bretel, mixologue autodidacte et véritable artisan du cocktail, pousse la porte du restaurant Le Holen, rue des Carmes, à Rennes. Là, il dévoile ses secrets aux convives et captive les regards avec des créations aussi étonnantes qu’originales. Devenu un maître dans sa spécialiste, le quarantenaire alerte est arrivé à Rennes à l’âge de 13 ans depuis le Finistère Nord. « Ça fait déjà trente ans », s’amuse-t-il.

Durant quelques années, Ludovic exerce le métier de commercial et sillonne la France. Mais ce fils de restaurateur trouve sa vocation à un âge où les décisions prennent tout leur sens. « J’ai suivi une formation d’un an sur les spiritueux avec la maison Pernod-Ricard », explique-t-il. Une fois par semaine, il découvre les rudiments d’une profession jusqu’à s’inscrire à un concours de cocktails « C’était il y a six ans », se souvient-il. Depuis, ce père de famille multiplie les compétitions et les trophées, remportant notamment à trois reprises le titre de Best Mojito France.

Autodidacte, Ludovic est à part dans le monde des mixologues. « J’ai appris à construire un cocktail à partir d’associations de saveurs avec des chefs cuisiniers », confie-t-il. Loin de la méthodologie traditionnelle des barmen, il écoute son imagination, ses idées, sa petite musique intérieure. Il revisite les recettes traditionnelles. Inspiré par Cuba, il a récemment créé le « retrojito » avec ingrédients emblématiques : ananas, épices, fève tonka, miel de Cuba, rhum vieux, citron, amande et un soda au gingembre. « C’est gourmand, réconfortant et parfait pour l’hiver », précise-t-il.

Parfois, ses racines bretonnes prennent le dessus. Dans un verre en forme de boule, il marie régulièrement pastis breton, pomme et poire avec une émulsion blanche comme l’écume de la mer. « Un cocktail, c’est environ une centaine d’heures de travail », aime-t-il rappeler aux curieux. En quelques années, il a toutefois créé plus de 500 recettes pour des bars à travers le monde. « La semaine dernière encore, j’ai travaillé pour un établissement en Floride », raconte-t-il.

J’AI MÊME CRÉÉ UN COCKTAIL GALETTE-SAUCISSE ! »

Désormais, sa renommée attire les convoitises, mais Ludovic reste fidèle à ses valeurs. « Je travaille avec des producteurs locaux, surtout français, mais jamais avec des multinationales », assure-t-il. « Il y a quelques jours, j’ai conçu le « terroir gourmand » à base de whisky breton, de pomme, d’infusion végétale, du sirop d’épices de Noël et du poiré. Je suis dans le 100 % breton. » Bien souvent, le Rennais aime manier les alliances entre saveurs bretonnes et caribéennes, mariant le rhum à la pomme ou le caramel de saint-jacques à la mangue.

Aujourd’hui, Ludovic partage son savoir-faire lors d’ateliers organisés dans des restaurants, des entreprises ou même à domicile, pour des groupes. Il élabore aussi des cartes sur-mesure et forme le personnel des établissements avec lesquels il collabore. Mais attention, n’attendez pas un show à la Tom Cruise. « Mon credo, c’est de travailler proprement, humblement, avec minutie et précision », explique-t-il. Se qualifiant lui-même de chef pâtissier liquide, il compare l’art du cocktail à celui de la cusinie. « Il faut de la rigueur, de l’exactitude et de l’inventivité. »

Dans le futur, Ludovic mise beaucoup sur les cocktails sans alcool. « Pour moi, c’est l’avenir. On va pouvoir toucher tout le monde, à toute heure », confie-t-il. Pour preuve, une de ses dernières créations a déjà conquis son public, alliant verveine, sirop de pomme verte, jus de citron vert et quelques condiments dont il a le secret. Avec lui, la gourmandise flirte toujours avec la fraîcheur et la surprise. Retrouvez ses réalisations sur Instagram : @art.cocktails.bzh.