Les Demoiselles de la TA

Avec un petit financier pistache, le café a immédiatement une autre saveur ! À la tête des Demoiselles, boulevard de la TA à Rennes, la cheffe des lieux, Angélique Domballe reçoit les Rennais et les Rennaises depuis le début du mois de décembre. « Chez moi, je veux que les gens soient à l’aise et qu’ils passent un bon moment, en famille ou pour le travail », confie-t-elle.

Pâtissière de formation, Angélique revendique un parcours parsemé d’expériences et de rencontres. « Je viens des Côtes-d’Armor, de Saint-Brieuc », raconte-t-elle. C’est là qu’elle a appris le métier, notamment à la Duchesse de Rohan. Très vite, son talent est récompensé : elle décroche le troisième prix du concours breton du meilleur kouign-amann, avant de devenir troisième apprentie de Bretagne. « C’était une belle époque, j’avais 18 ou 19 ans », sourit-elle.

Après ce passage dans ce haut lieu de la gourmandise briochine, la jeune femme découvre les petits plats préparés avec soin. « C’est au Gerbot d’Avoine, à Saint-Quay-Portrieux, que j’ai mis le pied dans la cuisine. Depuis, je n’en suis jamais sortie ! » Dans cet établissement Logis de France dominant la mer, elle apprend la rigueur et la créativité qui marqueront toute sa carrière.

Quelques années plus tard, cap sur Angers ! « J’y ai inauguré mon propre restaurant, rue du Mail. C’était un ancien bar de nuit, il a fallu tout refaire, tout créer de A à Z. » Après un bref passage dans l’immobilier, la jeune femme a désormais lancé sa propre adresse. « Quand je suis entrée ici, boulevard de la TA, je suis repartie de zéro pour concevoir un lieu à mon image. » Le résultat ? Son petit restaurant d’une trentaine de couverts est lumineux et chaleureux. « J’ai chiné la vaisselle, les meubles, pour donner un côté vintage et familial. » Dans la grande salle, le carrelage d’origine a même été conservé « pour garder l’esprit du lieu », tandis qu’une teinte terracotta vient réchauffer les murs.

Aux Demoiselles, Angélique n’est pas seule. Clémence veille sur la salle et le sourire des clients. « Clémence s’occupe de l’accueil du début à la fin. » Côté fourneau, la carte joue la fraîcheur : tout est à l’ardoise et change chaque semaine. « C’est une cuisine du marché, simple, et maison. » Ce jour-là, Angelique suggérait un velouté de brocoli au muesli, un œuf cocotte avec crème de poivron et chorizo ou encore un sauté de poulet au curry. En dessert, le riz au lait, avec son caramel au beurre salé, ou la mousse au chocolat attendaient patiemment les plus gourmands. « Des desserts maison, toujours, c’est ma base », insiste la cheffe.

Pour accompagner le tout, Clémence propose les meilleures bouteilles de vins rouges (Château d’Arcins, Chapoutier… ) et quelques blancs, comme le Domaine du Tariquet. « Pour les bières locales, nous travaillons avec la brasserie du Vieux Singe », précise Angelique. Même soin pour le café. « On se fournit à la Brûlerie du Castel. On essaie de trouver des circuits courts. » Ouvert du lundi au vendredi midi, avec deux soirées hebdomadaires (jeudi et vendredi), Les Demoiselles s’affirme comme un repaire d’amis. « C’est un petit resto où on se sent à l’aise », glisse un habitué. Une phrase qu’Angélique reprend volontiers : « Oui, c’est exactement ça ! » Ici, la gourmandise a trouvé refuge, et les sourires aussi.