L’ADRESSE BISTRONOMIQUE DE COPAINS

Ils sont deux copains, depuis maintenant onze ans. Il y a quelques années, ils se sont rencontrés au lycée hôtelier de la Guerche de Bretagne. Depuis, ils ont vécu chacun leur expérience dans le milieu de la restauration jusqu’à ce qu’ils se retrouvent tous deux dans un projet commun à Rennes. Ils viennent de racheter Le goût des autres dans la rue Vasselot. 

Joris Lebigot (originaire de Fougères) sera le chef, Paul Henri (de Martigné-Ferchaud) sera au service des convives. Le premier est titulaire d’un bac professionnel « cuisine » et le second d’un BTS « cuisine et salle. » Après un tel bagage, ils ont pris tous deux leurs…bagages pour se former partout en France.  À Aix-en-Provence, Joris travaille un an chez un ancien de « top chef » (émission de téléréalité culinaire). Mais c’est surtout à Paris où il exerce ses talents. « J’ai vécu sept ans à Paris, comme Paul », confirme Joris. Dans la capitale, Joris fréquente les cuisines du Bristol, du Prince de Galles (avec Stéphanie Le Quellec) et La Scène. « Dans ce dernier établissement, nous sommes passés de zéro à deux étoiles au Michelin », se souvient Joris. 

Lui aussi à Paris, Paul participe à l’ouverture du Hoxton hôtel, rue du Sentier. « J’y suis resté un an et demi », explique le jeune homme. Après ces nombreux mois, il file vers un palace du 16^e arrondissement (Brach) où il demeure quelque temps, avant une « coupure » dans le monde du digital. Mais l’envie de « monter sa propre affaire » était trop forte. Il retrouve son ami Joris qui, après un passage chez Alexia Duchêne (ancienne de Top Chef) et dans le groupe Daimant collective (cuisine 100 % végétale), souhaitait revenir en Bretagne. « À Paris, j’ai multiplié les expériences dans les palaces, les étoilés et la street food. Il était grand temps de faire ma cuisine », assure Joris. 

L’IDÉE EST DE POUVOIR OFFRIR AUX RESTAURATEURS ET AUX RENNAIS LA POSSIBILITÉ DE VENIR MANGER CHEZ NOUS LE DIMANCHE ET LE LUNDI. » 

En revenant dans la capitale bretonne, les deux amis concrétisent leur projet. « Nous ne nous sommes jamais perdus de vue », convient Paul. « À Paris, on se rencontrait quasiment tous les jours et on a eu le temps d’évoquer notre concept. » Dans la rue Vasselot, Tête d’ail (le nom de leur restaurant), avec deux employés sera ouvert au début du mois de main du jeudi au lundi, midi et soir. « Nous souhaitons devenir un bistronomique haut de gamme », ajoute Paul. 

TÊTE D’AIL SERA UNE ADRESSE DE COPAINS OÙ L’ON RIGOLERA À GORGE DÉPLOYÉE », PAUL. 

Dans leur bistrot, les deux amis proposeront une offre pour tout le monde : les véganes, les omnivores, les végétariens. En entrée, ils concocteront une tartelette printanière, aux petits pois, à la verveine et au guanciale (joue de porc). En plat de résistance, ils élaboreront avec soin un barbu rôti au beurre d’algues, accompagné de pommes boulangère et d’un jus d’arêtes au curry sauvage. « Tous les mois, nous changerons notre carte au regard de mon inspiration », précise Joris. « Nous sommes allés à la rencontre des fournisseurs, des artisans et des fermiers, à Melesse et à Guichen. Notre idée est de travailler avec des producteurs locaux à moins de 30 kilomètres de Rennes », ajoute Paul. La Tête d’ail, rue Vasselot, 35 000 Rennes. Formule du midi (entrée, plat, dessert) à 20 euros et formule du soir, à 34 euros.