Julien Hennote : cuisine avec vue sur mer

Julien Hennote : cuisine avec vue sur mer

À 35 ans, Julien Hennote est devenu le premier étoilé Michelin de Dinard, le Graal pour ce breton d’origine. Il a posé ses valises dans l’un des plus beaux endroits de Dinard : l’hôtel-restaurant Castelbrac où il officie dans le restaurant Pourquoi Pas offrant une sublime vue sur Saint-Malo.

Rien de bourru chez ce cuisinier ! Julien Hennote est au contraire un homme tout en sourire et en finesse. Né à Dinan, il a été formé chez Jean-Luc Danjou dans un restaurant gastronomique Chez La Mère Pourcel où les tables nappées de blanc étaient le réceptacle d’une cuisine traditionnelle. « Aussi petit que je m’en souvienne, je voulais devenir cuisinier », assure-t-il.

« Comme au football, avant de penser à gagner une étoile, il faut d’abord bien jouer », confie Julien Hennote

UNE CUISINE DE PRÉCISION

À Dinan, Julien Hennote apprend à préparer les poissons et les viandes. « Tout cela m’a donné de bonnes bases ». Après un passage au Bénétin, à Rothéneuf, le jeune homme file dans le restaurant étoilé de Saint-Grégoire Le Saison où il peaufine sa cuisine de précision. « J’ai découvert une approche différente avec le chef étoilé, David Etcheverry ». Mais il a la bougeotte culinaire. Il rejoint la Polynésie française où il devient le second d’un cuisinier hors-pair. Dans ce relais-château paradisiaque, il sert une cuisine internationale. À 25 ans à peine, nouveau changement ! Il revient en France à Mougins (Le Mas Candille) puis en Provence (Le Mas des Herbes Blanches à Gordes) où il trouve dans des établissements de renom le moyen d’aiguiser son savoir-faire. « Je servais des personnalités comme Tom Cruise ».

POUR UNE ÉTOILE MICHELIN

Juste avant la trentaine, Julien décide de revenir dans le Grand Ouest en Normandie où, excusez du peu, il rejoint le Royal Barrière durant trois ans. « Ce fut une sacrée expérience auprès du grand chef Éric Provost. Ce fut surtout une belle rencontre ». Sauf que voilà il a le mal du pays et veut surtout devenir chef lui-même. Il y a quatre ans, il envoie un email à Yann Bucaille, le propriétaire de l’hôtel-restaurant Castelbrac. Entre les deux hommes, le courant passe vite. « Il m’a laissé une grande liberté et m’a donné carte blanche », confie Julien Hennote. Dans son pays natal, le retour aux sources est plus que profitable puisque l’enfant du pays vient d’être récompensé par le guide Michelin. Il a décroché tout bonnement une étoile. Une juste récompense pour celui qui a toujours privilégié l’apprentissage. « Comme au football, avant de penser à gagner une étoile, il faut d’abord bien jouer ! Nous ferons tout pour conserver cette étoile ».

AVEC VUE SUR MER

Par son travail, sa rigueur, sa simplicité, Julien Hennote est un cuisinier de l’instant et du circuit court. « Je me mets toujours à la place des clients. Je cherche à savoir ce qu’ils pourraient aimer manger ». Soucieux de mettre en avant les produits de saison et locaux, il est le meilleur défenseur des ormeaux et des coquilles Saint-Jacques d’un plongeur de la Baie de Saint-Malo. « Je travaille beaucoup le homard, les poissons, les fruits de mer ». Les pieds dans l’eau, il a désormais un… pied sur le podium des meilleurs chefs cuisiniers. Peut-être parce qu’il n’est jamais tombé dans la routine. Le jour de notre visite, il avait concocté pour ses clients : un jeune maquereau mariné, condiment de cerise et chèvre crémeux et un dessert à l’abricot, rehaussé par des touches de verveine et d’amande.

« Yann Bucaille, le propriétaire de Castelbrac, m’a donné carte blanche », assure Julien Hennote

Rennes et MOA

Natif des Côtes d’Armor, Julien Hennote est un amoureux des bords de Rance où, avec sa petite famille (deux garçons), il se promène souvent sur les sentiers du Minihic-sur-Rance, de Plouër-sur-Rance et de La Richardais. « Ce sont des endroits hyper calmes ! », assure-t-il. Mais parfois, il commet des infidélités à sa Rance maritime en filant vers la plage du Pissot et à la Vicomté, à Dinard.

• POURQUOI PAS
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