au Grand bain, on sera comme dans un poisson dans l’eau

L’inauguration était attendue, très attendue. Place de Bretagne, dans le centre-ville, l’ancien Amiral pourrait bien devenir le nouveau vaisseau… amiral des soirées rennaises. Après plusieurs mois de travaux, le lieu rouvre sous un nouveau patronyme : Le Grand Bain. « Le nom n’a pas été choisi au hasard. Il raconte autant un décor qu’un état d’esprit. Le Grand Bain, c’est un projet dans lequel on a plongé bien volontiers. On voulait vraiment faire en sorte que ce lieu chargé d’histoire revive », explique Hugo Lafaurie, le responsable des activités de restauration du groupe Dartois.

Entièrement repensé par Wunder Architectes, l’établissement joue sur deux tableaux culinaires. Le midi, il suggère une vraie table de bistrot, le soir, un bar d’ambiance. À la tête du lieu, Pierre Lansquet est un visage bien connu des Rennais. « Petit gars d’Ille-et-Vilaine, je suis natif de Saint-Malo, », rappelle-t-il. Avant Le Grand Bain, il a écumé bien des adresses, tenant notamment Les Brocanteurs pendant cinq ans et demi. « J’aime les challenges et les nouvelles aventures. Mon équipe et moi-même,  nous tenons à la hauteur de la mémoire de ce lieu. »

Le Grand Bain, c’est d’abord une ambiance. Dans la grande salle, le somptueux comptoir n’a pas été sacrifié sur l’autel de la restauration (et tant mieux!). « On lui a donné un petit coup de propre, refait les faïences et installé des miroirs pour le moderniser », précise l’équipe. Dans cet espace de plus de 300 m², un nouveau lieu attirera sans aucun doute les regards. ll est imaginé comme une piscine où les convives aimeront prendre une photo souvenir, sous une boule à facettes du plus bel effet.

Côté cuisine, le chef Emmanuel Andouard revendique une approche simple et lisible. « Je me définis comme cuisinier de bistrot. Ici, les gens doivent pouvoir choisir rapidement et comprendre la carte. » Dans cet esprit, le marmiton en chef prône une cuisine classique, avec la saisonnalité en fil conducteur. Parmi les premières propositions, il fera mouche avec une pièce de bœuf, avec son jus corsé, ses oignons glacés et ses frites.

Une attention particulière est aussi portée aux propositions végétariennes.

Le soir, changement de tempo et d’atmosphère. « On bascule sur les copains et les petites choses à partager », sourit le chef. Traduction, les plats seront à manger avec les doigts et surtout avec un grand sourire. « Je recommande tout particulièrement le camembert rôti, accompagné d’un pain frit à l’ail et de pommes de terre sautées. »

En coulisses, la direction veut aussi mettre en avant le confort de travail. « Aujourd’hui, on attache… beaucoup d’importance au bien-être des équipes, que ce soit sur l’ambiance, la répartition vie perso, vie pro», insiste Hugo Lafaurie. Conséquence, la clientèle se sentira tout de suite à l’aise au milieu des 120 places assises. « On ne voulait pas un endroit trop… où on se marche dessus », indique Hugo Lafaurie. « Ici ou là, nous aurons une table conviviale, là un espace plus discret, plus propice à un déjeuner pro ou à un verre posé.»

Le soir, Le Grand Bain promet une scène, une cabine DJ. « On peut très bien avoir des prestations de DJ certains soirs, des concerts de musique live ou encore du stand-up », annonce Hugo Lafaurie. « Le lieu a été pensé pour accueillir toutes les ambiances. Avec une règle toutefois : faire la fête, oui, mais sans oublier que les voisins existent. » Le Grand Bain sera ouvert 7 jours sur 7, avec une amplitude annoncée « de 11h à 1h » (le café compris). On peut déjà le dire : à Rennes, certains s’apprêtent à plonger allègrement dans cette nouvelle expérience.