Le Bouillon de retour

« Offrir un repas digne à un prix modeste. » Avec cette devise, les frères Chartier ont ouvert leur premier bouillon à Paris, en 1896. Dans une salle immense, ils servaient sur des nappes blanches, des plats simples, mais bien cuisinés. Dans un décor fastueux, ils pensaient pour celles et ceux qui n’avaient pas les moyens des grands restaurants — mais pas moins d’appétit ni moins de goût.

Plus d’un siècle plus tard, les bouillons parisiens sont toujours très courus. À Rennes, le mouvement prend forme depuis quelques mois dans au moins trois établissements rennais, loin des déjeuners avec des tickets frôlant les 30 euros. À La Taverne de la Marine, place de Bretagne, la nouvelle formule « bouillon » propose, en plein cœur de ville, des œufs mayonnaise maison à 3,90 €, un bouquet de crevettes à 6,90 €. En plat, une belle assiette de moules-frites s’affiche à 12,50 €, et la traditionnelle saucisse-purée maison à 12,50 € aussi. Le far breton en dessert, lui, coûte moins de 5 €. On y mange bien, on y mange complet — sans dépasser les 20 €.

Même esprit du côté du Galopin (avenue Janvier), qui mise sur la convivialité. La carte y fait la part belle aux recettes populaires sans tricher sur la qualité. En entrée, l’œuf mayonnaise maison est facturé 4,50 €, et reste une valeur sûre. En plat, le rougail saucisse est proposé à 13,50 €, tandis que les nuggets de poulet maison, servis avec des frites croustillantes, s’affichent à 12,50 €.

Quant au Bouillon Satio, on reste dans la tradition, mais sans tomber dans le passéisme. Les œufs mayonnaise sont à l’ail fumé et au pesto de petits pois (3, 30 euros) et la salade César à l’estragon (12, 90 euros). À Rennes, ces nouvelles tables renouent bien volontiers avec l’esprit des bouillons d’antan : aller au bistrot sans se ruiner, manger chaud, simple, bon, et repartir heureux. Peut-être est-ce l’effet de l’inflation. Peut-être est-ce le besoin d’un retour au vral, à une forme de générosité qui manque parfois dans la restauration actuelle. Le vrai luxe !