La pâte de Jean-Luc Rescamp lui donne l’or

La ville de Rennes voulait faire des Halles centrales et de ses rues adjacentes un véritable quartier de la gourmandise. C’est désormais chose faite. Derrière la République, les enseignes rivalisent de talent et de saveurs. Il y a les Meilleurs Ouvriers de France (comme Milan Radanovic, le charcutier, ou Yvan Chevalier, le chocolatier), le champion du monde de boucherie Paolo Desbois, et dorénavant… Jean-Luc Rescamp, médaillé d’or du concours national du meilleur crêpier de France, organisé par la Confédération de la Crêperie.

JE VIENS DE LA GASTRONOMIE, J’AI ÉTÉ CHEF AVANT, DONC JE TRAVAILLE LA CRÊPE COMME UN VRAI DESSERT. »

Distingué il y a quelques jours à Nantes, le Rennais a remporté le premier prix. « Le concours consistait à refaire une complète revisitée », explique-t-il. « Depuis trois ans, nous en servons une à nos fidèles clients dans une assiette creuse. Elle est composée de dés de jambon, d’un œuf poché, d’une émulsion de comté et d’un peu de truffes. Par-dessus, nous y posons une galette “crase” que les gens cassent au gré de leur envie. » En moins d’une heure, il devait aussi réaliser une crêpe, lors de cette compétition. « La crêpe, c’était une pomme caramel », ajoute-t-il. « Elle était composée d’un millefeuille de pomme, en rubans, avec une compote et un crémeux de pommes, et un caramel aux fruits de la passion. »

Une équipe, un savoir-faire, une exigence

Pour les habitués du Sarrasin, cette reconnaissance n’a rien d’étonnant. « C’est tout le travail que l’on fait ici qui est récompensé. » Dans un cadre cosy et chaleureux, l’équipe (quatre en salle, quatre en cuisine) propose jusqu’à 75 couverts à l’intérieur et 30 en terrasse. « On travaille un maximum avec des producteurs locaux. Mes légumes viennent de chez Robin à Bréal-sous-Montfort, mes pommes du verger du Brachet, mes fromages de chèvre de la ferme du héron, ma charcuterie de la maison Brielle. Avoir un bon produit, c’est essentiel. Vous pouvez être le meilleur technicien du monde, si votre fraise n’a pas de goût, vous n’en ferez rien. »

Au-delà du prestige, Jean-Luc Rescamp espère que cette médaille fera avancer la reconnaissance de tout un métier. « Le problème, c’est qu’il n’existe pas de diplômes de crêpier reconnu par l’État. Il n’y a pas de CAP ni de Bac technique de crêpier. Nous disposons juste de formation ou de mentions, mais rien d’officiel. Pourtant, beaucoup de crêperies font tout maison. On aimerait que la profession soit mieux identifiée. » Avec cette distinction, les institutions regarderont enfin les galletiers autrement — comme de véritables artisans de la gastronomie bretonne. D’ici là, les Rennais peuvent continuer de se régaler dans son restaurant. Crêperie le Sarrasin, 17 rue Jules Simon, 35 000 Rennes.