BOMBANCE : LE BISTROT DE LA RUE DE LA CHALOTAIS

En lieu et place de Rewined (anciennement le café Bacchus), place désormais au restaurant Bombance depuis le 11 septembre dernier ! Rue de la Chalotais, à deux pas de la place de Bretagne, cette adresse vaut assurément le détour… culinaire. Car derrière la façade toute verte (couleur de l’espoir), les deux nouveaux sont des pros ! Pierre Hollerich et Gaëtan Coculo ont une expérience à faire pâlir d’envie tous les bons cuistots et sommeliers de France et de Navarre. 

Dans cet établissement (où jadis Roger Gicquel, célèbre présentateur de TF1 traînait ses guêtres), les deux copains ont trouvé l’endroit craquant. Ils y aiment la pierre apparente, le parquet en bois et la cave. « Nous avons visité bien des restaurants », se souvient Pierre. « Cette adresse nous a tout de suite séduits. » Dans cette rue du centre-ville, ils ont déniché le lieu rêvé pour décliner une cuisine bistronomique (sans chichi), accompagnée par des vins de qualité. 

Titulaire d’une maîtrise en histoire, Gaëtan est devenu cordon-bleu par passion et goût de la bonne chère. « Après une formation, j’ai fait mes premières armes, à Paris », convient l’intéressé. Durant quelques années, il a été le chef de l’Avant-Poste et a travaillé longtemps pour le groupe Rostang. « J’ai autant de plaisirs à cuisiner de la viande que des légumes. »

À son menu (il y a aussi les plats à partager), les recettes sont toujours de qualité. Mais selon les goûts de chacun, il sera assurément difficile de se décider entre le poulpe snacké et la poitrine de cochon confite, rehaussés de chou de Pontoise ou de haricot borlotto. « Le tout sera accompagné par les choix du sommelier Pierre », précise Gaëtan. 

Après de grandes maisons en Norvège, à Londres (Ducasse) et à Paris (restaurant Frenchie), le natif du coin (Le Rheu) est retourné à l’école à Saint-Méen-le-Grand, où il a appris à connaître les meilleurs crus. À sa table, les Rennais découvriront le champagne Bonnet-Ponson (belle profondeur), le vin blanc de Christian Binner (100 % riesling) et le vin rouge du Domaine Ami. « C’est une grande sélection, mais ce n’est que le début, » s’amuse Pierre. 

À partir de 17 h, Bombance (35 couverts à l’intérieur) sera un bar à vins avant de se transformer en restaurant dans une déco bien plus lumineuse. L’établissement est ouvert du lundi au vendredi de 17 h à minuit. Bombance, 23, rue de la Chalotais, 35 000 Rennes. Tél. 07 78 52 39 94. Cave de 15 h à 20 h. Bar à vins de 17 h à 19 h 30. Restaurant de 19 h 30 à 22 h 30 avec un menu 3 plats à 35 €.