Rue Victor Hugo : le bistrot de quartier de Dimitri

Pas de coup à boire cette fois, mais un sacré coup de main. En combinaison blanche, Dimitri Mabilais s’active derrière son futur comptoir, recouvert de bouchons de liège, un clin d’œil évident au nom de son bistrot. « J’en ai 6000 à poser. C’est exorbitant ! », sourit-il. « Je les ai récupérés au fil des années, dans les établissements où j’ai travaillé.»

Arrivé à Rennes à l’âge de 15 ans, le trentenaire s’est formé en apprentissage à la Taverne avant de devenir responsable de La Tomate, rue Saint-Georges, pendant cinq ans. Plus tard, il enchaîne ensuite les expériences, notamment au Tire-Bouchon aux côtés de Dary, où il développe une vraie expertise du vin nature. Puis viennent d’autres adresses, d’autres rythmes. Pendant six ans, il multiplie les services entre Le Bocal en semaine et plusieurs adresses le week-end : P’tit Louis, Mirlitantouille, Chez Paul ou encore Rewined.

Mais l’envie d’ouvrir son propre lieu le travaille depuis un moment. L’opportunité se présente avec la reprise de Popote et Sourire, au 16 rue Victor Hugo. « C’était le bon moment », confie-t-il. Pour cette nouvelle aventure, Dimitri s’entoure de Nathan, ancien cuisinier chez Benèze pendant quatre ans. En salle, il mettra en avant une sélection d’une cinquantaine de vignerons, principalement en vin nature et biodynamique.

Le midi, le bistrot proposera une formule entrée-plat-dessert à 21 euros, ou plat-dessert à 17 euros. Le soir, place à une ambiance plus libre, autour du vin et d’assiettes à partager. « Ce ne seront pas vraiment des tapas, mais je préfère garder la surprise », glisse-t-il.

Côté décoration, tout a été repensé de A à Z : lustres en céramique et comptoir entièrement habillé de liège, signature du lieu. En façade, un petit personnage inspiré de La Linea, créée par Osvaldo Cavandoli, viendra ajouter une touche graphique et décalée à ce bar à vin. Le bistrot accueillera ses clients du mardi au samedi, de 10h à 14h30 et de 18h à 1h du matin, avec une soixantaine de couverts répartis entre la salle, le comptoir et la terrasse. Liège, 16 rue Victor Hugo, 35 000 Rennes