La Paix s’offre un nouveau souffle avec Alexandre Oliveira

Établissement bien connu des Rennais, la brasserie La Paix amorce un nouveau chapitre de son histoire entamée il y a déjà plus de 100 ans. Aux commandes, David Le Roux vient de nommer un chef exécutif, Alexandre Oliveira. Ensemble, ils insufflent un vent de modernité à l’institution (mais aussi à Camille, à Cesson). Leur ambition st claire : viser l’excellence sans renier l’accessibilité. « On veut casser l’image d’un lieu figé et montrer que La Paix est ouverte à tous », affirme David Le Roux.

 L’idée, c’est de garder l’ADN des brasseries, mais de les faire évoluer intelligemment. »

Chef de cuisine depuis plus de vingt ans, Alexandre Oliveira n’est pas un inconnu dans le milieu. Formé en Bretagne, il a peaufiné son art dans des maisons de renom : Paul Bocuse à Lyon, le Beau-Rivage à Nice, l’Amphitryon à Lorient (2 étoiles Michelin) ou encore dans plusieurs thalassos de prestige. L’homme est un aficionado du poisson dans une approche finie, précise et sans esbroufe. « Le poisson, c’est plus fragile, plus délicat. Il faut le respecter », explique-t-il.

Depuis trois ans, Alexandre œuvre aux côtés de David Le Roux. « On s’est rencontrés un peu par hasard. Puis on ne s’est plus quittés. » Depuis le 1er avril, le chef chapeaute les pianos de La Paix et de Camille. Il a pour objectif de structurer les équipes, d’harmoniser les cartes et de garantir une qualité constante. Il proposera une cuisine maison, traditionnelle, mais raffinée, avec une vraie attention portée aux produits. « On fabrique nos terrines, nos pâtés, nos rillettes. C’est une fierté », ajoute Alexandre

On ne court pas après les étoiles, mais après le sens », précisent-ils en chœur.

Parmi les incontournables : un pâté en croûte maison, des goujonnettes de Saint-Pierre (une version haut de gamme et légère du fish & chips), ou encore une épaule d’agneau confite 24 heures à 66 °C, servie à partager. « C’est bien, c’est généreux, ce n’est pas cher », sourit David Le Roux. Les desserts ne sont pas en reste : flan parisien, tarte aux pommes, île flottante… tous réalisés sur place par des pâtissiers.

La Paix propose trois menus différents, du plus simple au plus raffiné, avec un plat du jour, le midi à partir de 15 euros, entrée-plat ou plat dessert à 16,50 €, et une formule complète à 22 €. Le soir, place à des produits plus nobles, pour une cuisine qui monte en gamme sans jamais perdre le lien avec ses clients. « Ce qu’on veut, c’est une brasserie institutionnelle qui donne envie à tout le monde de pousser la porte », résume David.

Côté organisation, chaque établissement tourne avec une brigade d’une douzaine d’employés en cuisine, un personnel stable, formé et impliqué. Chaque établissement assure un service continu, tous les jours, jusqu’à 23 h 45. « Que ce soit pour un brunch, un déjeuner, un tea time ou un dîner tardif, on sert à toute heure », précise Alexandre. « On a toujours cru que La Paix parlait d’elle-même. Mais il faut aller chercher les gens. Il faut que tout le monde sache qu’ici, on mange bien, tout le temps, et sans se ruiner », confie David.

Dans un paysage de restauration chamboulé par les nouvelles habitudes de consommation — entre street food, livraisons et fast casual —, La Paix veut jouer sa propre partition. Il mise sur le fait maison, des produits frais, une origine régionale quand c’est possible, et des prix justes. « Aujourd’hui, tu prends un burger à emporter, tu paies 16 euros. Chez nous, tu peux t’asseoir, manger une vraie entrée, un bon plat, un dessert, pour le même prix », souligne David.

Le groupe travaille avec des agriculteurs locaux, pour les œufs, le lait, le beurre, ou encore le poisson. « On essaie d’acheter français et breton autant que possible. » Même la carte des vins est pensée dans ce sens : Thierry Germain, Racheron, Fulberger, Cuiron… autant de vignerons engagés qui reflètent les valeurs de la Paix. Ce qui unit Alexandre Oliveira et David Le Roux, c’est une vision commune de la restauration humaine, exigeante, mais accessible. « C’est quelqu’un de très discret, mais incroyablement fédérateur », dit David à propos de son chef. « Il est dans l’ADN de la maison. » La tradition perdure…