TROIS ÉTOILES POUR HUGO ROELLINGER

Le Guide Michelin est la référence mondiale de la gastronomie. Il a dévoilé son palmarès 2025, ce lundi 31 mars. L’Ille-et-Vilaine retrouve un restaurant trois étoiles, la plus haute distinction décernée par le célèbre guide rouge. Le chef Hugo Rœllinger, à la tête du Coquillage à Saint-Méloir-des-Ondes, rejoint le cercle très fermé des tables d’exception, comme celle de Christophe Coutanceau (La Rochelle).

Installé à deux pas de la baie de Cancale, le Coquillage renoue avec la glorieuse tradition familiale : Hugo Rœllinger récupère les trois étoiles abandonnées par son père, Olivier Rœllinger, en 2008. Cette reconnaissance n’est pas qu’un hommage au passé : elle salue aussi l’inventivité et l’émotion marine du fiston. « Les produits de la mer sont magnifiés avec une fluidité, une délicatesse et un naturel époustouflants », confie le Michelin. 

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Cette distinction vient clore deux décennies de passion, de transmission, et parfois de malentendus avec le guide Michelin, comme le confiait récemment Hugo Rœllinger dans une interview : « Ce n’était pas l’étoile de l’ego ». Dans son petit manoir romantique, avec vue féérique sur la baie du Mont-Saint-Michel, le jeune chef, après une première vie dans la marine marchande, Hugo Roellinger a peaufiné son art avec humilité. « Loin de toute abstraction, cette cuisine parle immédiatement. Son apparente simplicité recèle une subtilité sans égale dans les harmonies de saveurs, avec un talent particulier dans le maniement des épices (bon sang ne saurait mentir), mais aussi des poivres, algues, fleurs et herbes du potager. »

En parallèle, d’autres chefs du département confirment leur excellence. À Saint-Grégoire, Ronan Kervarrec conserve ses deux étoiles acquises en 2024, grâce à une cuisine exigeante et raffinée. Sept établissements gardent leur étoile unique, signe d’une régularité dans la haute qualité : La Table Breizh Café (Cancale), Le Pourquoi Pas (Dinard), Le Saint-Placide (Saint-Malo), L’Auberge du Pont-d’Acigné (Noyal-sur-Vilaine), La Table des Pères (Piré-Chancé), Ima (Rennes) et Racines (Rennes). 

Tout n’est pas festif pour autant. Le restaurant La Gouesnière (ex-Maison Tirel) perd son graal, conséquence d’un changement de chef à l’automne dernier. Le nouveau venu, Maxence Rouault, originaire de Vitré, devra convaincre les inspecteurs pour retrouver cette reconnaissance. À Rennes, Le Holen, étoilé depuis 2020, a fermé ses portes début mars, victime de difficultés économiques. Une disparition symbolique pour la capitale bretonne, même si la ville reste bien représentée. Créé en 1900, le Guide Michelin est aujourd’hui l’un des juges les plus redoutés et respectés dans le monde culinaire. Une étoile signale une excellente table, deux étoiles, une cuisine remarquable, et trois une expérience d’exception qui vaut le voyage. Crédit : maison Bricourt.